エランズカフェ

一杯の珈琲の値段、どうつける?

      2015/01/07

迷える子羊

カフェ開業を考えていらっしゃる方の頭を悩ますのが、メニューひとつひとつの値段をどうつけるかですよね。

地域によって家賃や人件費が違います、仕入れ値も変動します、かかる手間もメニューによって違います。そのあたりをどう反映させて値段設定をすればいいのでしょうか。

原価率から計算する方法

店都合のそろばん勘定

飲食店の適正な原価率は、業態にもよりますが、だいたい20~35%くらいだと言われています。ドリンクは低め、フードは高めです。ここでは30%で話をすすめます。

一般的に行われる値付けは、まず自分が作りたいメニューの原価を計算して、原価率30%になるように3.3を掛けてつける方法です。

この方法はシンプルです。でも、とても複雑な値段設定になるんです。A珈琲は仕入れ値が安かったから350円、B珈琲の豆は賞をとった農園だから880円、みたいな。

値段がいろいろあると、お客様は高いからいい珈琲、安いのは品質の低い珈琲、というふうに判断されがちです。でも、物の値段は需要と供給のバランスで変動するので、必ずしも品質と連動しないんですよね。

マグロと映画

毎年、お正月休み明けのニュースを賑わすのが、マグロの初競り価格です。2013年がピークで、この年は一匹なんと1億5千万円でした。さて、今年はいくらだったかご存知でしょうか。2015年はぐっと下がって、451万円でした。では、味や品質がそれだけ悪くなったのでしょうか? 違いますよね。需要と供給のバランスが変わっただけです。

つまり、仕入れ値はその物の価値とは必ずしも関係ないのです。言ってみれば「業界の都合」なんです。「業界の都合」でついた仕入れ値というコストを、お客様に負担していただくのは、どうも気が引けます。

映画館のチケット代って、サービスデーなどを除けば全国一律で1800円ですよね。同じ値段だから私達は、好みやその時の気分によって観る映画を選ぶことができます。これが、製作コストに比例した値段だったらどうでしょう。ハリウッド大作は5000円だけど、新人監督が撮ったドキュメンタリーは300円、みたいな事になってしまいます。

珈琲一杯の価値はお客様が決める

仮に5種類の珈琲がメニューにあったとして、すべて同じ値段だったら、お客様はどうやって選ばれるでしょう。値段が同じなら、お好きなものを召し上がるはずです。

これが仕入れ値から割り出した、5段階の値段だとしたらどうでしょう。たぶん、高い方から2番目と3番目の珈琲を選ばれるお客様が多くなると思います。でもそれって、お客様の幸せにつながる値段設定でしょうか。

また、珈琲以外の物の値段と比べて見劣りしない価値があるか、というのも大事な視点だと思います。例えば、チケットが12000円のシルク・ド・ソレイユを観た時に受ける感動の、30分の1の美味しさはあるだろうかとか、入園料200円の新宿御苑で感じる気持ちよさの、2倍の空間は作れているんだろうか、とか。

まとめ

エランズカフェが提案するのは、お店がある地域の最低時給の半分の金額を、珈琲一杯分の値段として設定する方法です。どんな状況で働いている人も、30分がんばれば美味しい珈琲が飲める、そのくらいの値段がちょうどいいと思います。

そして、原価率の違う珈琲も、基本的に一律の値段にするんです。ある珈琲は原価率50%になるかもしれません。別の珈琲は15%かもしれません。でも、すべての商品の原価率を揃える必要はないんです。原価率は売上全体に占める原価でうまく調整するのが理想的だと思います。

まずお客様が納得していただける値段を一律でつける、大量仕入れやロスを出さない工夫などをして、きちんと利益をだせるよう知恵を絞る。これが珈琲の価値と値段のバランスの取り方です。

エランズカフェの珈琲は400円です。400円分の価値をちゃんと認めていただけるよう、丁寧な仕事をしていきます。


 - エランズカフェの育て方

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