カフェ開業までに身につけておきたいスキルとは?

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「お菓子作りが好きだから、カフェを開業するのが夢なんです」とか、「珈琲屋めぐりが趣味で、自分でもかなり詳しいと思っているから、定年を迎えたら喫茶店でもやろうかと考えているんです」という声をよく聞きます。

また、ランドセルメーカー「クラレ」の調査によると、新小学一年の女の子を対象にした調査で、「パン・ケーキ屋・お菓子屋」がなんと、16年連続で人気ナンバーワンだそうです。

http://www.kuraray.co.jp/enquete/occupation/2014/girls.html

生意気を承知でひとこと言わせてください。

あまい!甘すぎるっ! (スイーツだけに)

嘘です。いや、半分本音です。
お菓子作りが好きとか珈琲に詳しいとか、そんな程度で開業したら、確実に痛い目をみます。なぜそう言い切れるかというと、今まさに私が痛い目をみてるからです。

このブログを読んでくださる方や、エランズカフェにご縁があった方には、そんな「痛い目」をみてほしくない。そこで今回は、私の主観的「カフェ開業までに身につけておいた方がいいスキル」をお話します。

主力商品を高品質で作れるのは当たり前

珈琲メインなら珈琲。
スイーツメインならスイーツ。
それらに詳しく、高い品質のものを作ることができるのは当たり前です。絶対条件です。

しかもその基準は、同じ趣味を持つ人達に比べて「ちょっとイケてる」くらいでは全然ダメです。とっくに開業して知名度もあり、ファンがたくさんいるようなお店と比べた時にどうか。厳しい目を持つお客様に選んでいただけるか。これが重要です。

私は、同業者の方は「敵」ではなく、同じ志をもった「仲間」だと思っていますが、お客様はシビアに選ばれます。少なくとも近隣の同業者よりもなにか一つでも魅力がないと、開業してすぐに苦境に立たされます。

カフェ開業までに身につけておけば良かったと後悔した3つのスキル

掃除

いきなり地味ですみません。でも、カフェ営業の仕事のうち、かなりの時間は掃除やグラス洗いなどです。掃除やグラス洗いなんて簡単だよ、と思われるかもしれません。しかし、家庭で行うそれとは求められるクォリティーと早さがまるで違うんです。

営業時間外の掃除と、営業中の掃除は注意するポイントが違います。

営業時間外の掃除は「早く・正確に」です。
だらだらやっていたらいつまで経っても終わりません。また、どれだけ時間をかけてもちゃんと綺麗になってなければ意味がありません。

営業時間中はこの「早く・正確に」に加えて「静かに・見苦しくなく」が重要になります。お客様がゆったりとした時間を過ごしてらっしゃるのに、ガチャガチャと音を立ててグラスを洗ったり、床を汚れた雑巾で拭くことはできません。

高級なBARでプロのグラス洗いを、ディズニーランドでプロの掃除を勉強したかったです。

接客

私は専門学校を出たあと、ホテルでスイーツを作ったり、自家焙煎の珈琲豆屋さんで珈琲を勉強したりしました。老舗の和菓子屋さんにもしばらくお世話になりました。

でも、接客をした経験がほぼゼロなんです。これがエランズカフェを開業してから最も後悔した「身につければ良かったスキル」です。

  • 「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」がぎこちない。
  • 敬語がおかしい。
  • お客様と適切な距離感を保つことができない。
  • 予想してない質問がくるとパニックになってしまう。
  • 余計なひと言を言ってしまい、不快にさせてしまう。
  • 他のお客様に迷惑になる行為をされるお客様に対して、失礼のないようにお願いをすることができない。

もう、私の接客のダメな点は、数えたらキリがないほどです。

ケーキづくりや珈琲の焙煎は、失敗したと思ったら作りなおせば済みます。でも、接客で失礼なことをしてしまったら、取り返しがつきません。

きちんとしたお店でしっかりと学びたかったです。
これは本当に後悔…。

経理

毎年春が憂鬱です。
今は多少マシになりましたが、確定申告の時期が近づくと領収証の山に囲まれてため息をつくのが恒例行事でした。

開業してしばらくは白色申告で充分ですから、実際にはそんなに難しくありません。苦手意識から帳簿を見るのがストレスにならないようにしたいものです。

また、いくら使っていくら売上があるか、というのは、確定申告のためだけではありません。赤字にならないように無駄な支出を抑えたりするのはもちろん、少し利益がでているのなら店の補修をしたり、材料をより高品質なものにすることも、帳簿がしっかりしていないとできません。

開業までに、経理ソフトで家計簿をつけてみるなど、実践的な練習を積むことをおすすめします。

まとめ

他にも、メニューやショップカードなど写真が必要な場面はとても多いので、カメラの扱い方と簡単なライティングの知識はあったほうがいいです。

それからSNSやブログでの発信方法も知っておいたほうがいいですよね。素敵なカフェのホームページはブックマークしておきましょう。

ただ、どんなに準備していても、開業したら「あれを勉強すればよかった」と後悔するものだと思います。営業時間外やお店の休みの日など、時間をつくって必要な技術を身につけたり、新しい知識を積極的に取り入れていきたいです。

最後にエランズカフェにお越しのお客様へ。
「私の未熟さのせいで、いろいろと至らないことがあると思います。長い目でおつき合い頂けると嬉しいです。」

明日は今日より 少しだけでも 成長していますように。